Cuisine : patrimoine et terroir, définir une identité culinaire au Québec

15/01/2016

 

 

Dans le but de partager et d'échanger nos réflexions sur le patrimoine et la culture, l'équipe d'INTERVALLES est très heureuse de vous présenter l'article de Valérie Magoon, notre première collaboratrice !

 

Dans le but de collaborer avec Intervalles-Espace Patrimoine d'un point de vue culinaire, j'ai essayé de mettre par écrit une réflexion bien personnelle sur le fameux mot terroir qu'on emploie sans modération depuis quelques années au Québec.  La dernière décennie est celle d’une réelle effervescence en cuisine: la cuisine au Québec brasse de l'air, monopolise les réseaux sociaux et les plages horaires aux grosses cotes d'écoute à la télé. Pourtant, rares sont ceux qui arrivent à définir les caractéristiques de ce dit terroir.

 

Dans les pubs, à l'ardoise des restaurants, à la radio, dans les marchés, on parle désormais partout et toujours de terroir. Au Québec, il n'y a pas de cahier de charge qui réglemente une appellation dite terroir. Résultat: le terme devient fourre-tout et passionné de bouffe ou non, on s'y perd un peu…

 

Par la force des choses, c'est-à-dire par souci de manger bon et frais, de faire vivre le monde de chez-nous, je me suis mise à manger local, autant que possible à acheter directement mon gibier des producteurs, à faire pousser mes fines herbes. J'ai vite associé terroir à local, terroir au Québec, terroir à nos racines, terroir comme notre identité culinaire. Et bien non! Plus je fouillais plus je me rendais compte que nous avions pris quelques raccourcis. Peut-être faut-il à l'occasion lâcher Un chef à l'oreille et rouvrir ses livres…

 

En fait, même le mot gibier est inadéquat puisque le terme “gibier” s'applique à un animal sauvage que l'on chasse pour manger[1]. Comme les producteurs font de l'élevage pour la revente, je ne mange donc pas du gibier... les chasseurs en mangent...les amérindiens en mangeaient...mais pas moi: j'ai fait mentir mon menu de Noël, ça devenait intéressant!

 

Toujours dans la lignée des p'tits dérapages du sens des mots le CARTV mentionne:

 

« Il n’existe pas vraiment de définition de la notion de terroir au Québec. La notion de terroir est souvent utilisée sans distinction pour les produits de niche, les produits locaux et régionaux, artisanaux, fermiers ou traditionnels, etc. Au Québec et en Europe, la notion de terroir ne jouit pas de protection particulière, c’est-à-dire qu’en théorie, n’importe qui peut utiliser ce terme pour identifier son produit. »

 

Voilà qui ne m'aide pas du tout à y voir clair, je m'en remets donc à l'inébranlable Larousse et choisis de mettre en affront deux définitions, soit celle de terroir et celle de patrimoine...bizarre non?

 

Terroir

1. Ensemble des terres d'une région, considérées du point de vue de leurs aptitudes agricoles et fournissant un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple un vin.

2. Province, campagne considérées comme le refuge d'habitudes, de goûts typiquement ruraux ou régionaux : Un écrivain du terroir.

 

Patrimoine

1. Bien qu'on tient par héritage de ses ascendants.

2. Ce qui est considéré comme un bien propre, une richesse : Son patrimoine, c'est son intelligence.

3. Ce qui est considéré comme l'héritage commun d'un groupe : Le patrimoine culturel d'un pays.

 

J'avais toujours été convaincue que la notion de terroir, à la manière d'une pièce de monnaie, comportait d'un côté la notion géographique et régionale, mais aussi celle de l'histoire, de la transmission du patrimoine, alors que non, pas du tout. Parler de terroir, sans s'intéresser aux racines historiques semble maladroit. S'agit-il juste de faire pousser un produit localement pour parler de terroir? Et si oui, y a-t’il une échelle, une gradation;  le poivre des dunes serait-il plus un produit du terroir que la patate?

 

Il semble y avoir un réel engouement pour la cuisine au Québec, et peut-être qu'à travers cette cuisine boréale on renoue avec notre histoire, on redécouvre ce qu'on a longtemps boudé, les trésors de la nature de chez nous. On capote à découvrir la baie d'argousier, la salicorne et les fromages de lait cru parce qu'on nous a trop écœuré avec le “steak, blé d'inde, patate”? Je n'en sais trop rien, sauf qu'on aime se réfugier derrière le mot terroir, on écrit cuisine française, jamais cuisine québécoise. Les sites qui répertorient les restaurants québécois mentionnent dans le genre de cuisine une suite d'amalgame: bistro français, cuisine du marché, terroir, contemporaine, moderne...

 

J'ai la drôle impression que l’on me décrit une exposition obscure du musée d’art contemporain...

 

Étonnamment, lorsqu'on parle de terroir, on ne mentionne que rarement les amérindiens qui furent les premiers à se nourrir de ce terroir. Partout on enseigne la cuisine française, mais on ne mentionne pas l’omniprésence de nos influences britanniques. Est-ce qu'on ne parle pas de cuisine québécoise parce qu'on considère ne proposer qu'un dérapage de la cuisine française à la boréale?

 

Je n'ai pas de réponse pour l'instant sinon que j'espère qu'il existera un jour une définition plus assumée de ce terroir pour le bien d'une cuisine québécoise qui valorisera les éléments de son passé et qui continuera son métissage et son ouverture vers les autres cultures.

 

Je conclurai sur le lien vers un musée virtuel qu'une amie m'a référé. Il donne des pistes extrêmement intéressantes sur la cuisine et son historique au Québec.

http://mangerensemble.mcq.org/

CARTV - Conseil des appellations réservées et des termes valorisants

[1] GRAPPE, Jean-Paul. Gibier à poil et à plume, Les éditions de l'homme, 2008, 426p.

Valérie Magoon

 

Valérie Magoon est titulaire d'un baccalauréat en Études Littéraires, d'un Doctorat en Sémiologie laissé sur pause à l'UQÀM. Avec des diplômes peu valorisés en milieu de travail, après s'être improvisée réceptionniste, adjointe en immigration, responsable de réseau, elle a finalement décidé de suivre ses passions et elle est désormais en cuisine à l'École des Métiers de la Restauration et du Tourisme de Montréal.

 

 

 

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